ŞARKÜTERİ LEZZETLERİ
Füme Etli Hamburger

Malzemeler:

Hamburger köftesi:
Dana bacon (pişmemiş): 300 gr
Dana döş: 500 gr
Dana gerdan: 300 gr
Dana iç yağ: 360 gr
Tuz: 4 gr
Ekmek: 6 porsiyon
Un: 650 gr
Süt: 385 gr
Deniz tuzu: 14 gr
Maya: 50 gr
Tereyağı (eritilmiş ve sütü dibe çöksün diye 5 dk bekletilmiş): 2 yemek kaşığı
Yumurta: 1 adet
Süt (üzeri için:
Deniz tuzu (üzeri için):
Mantar ketçap : Net 600 gr
Soğan (julienne): 350 gr
Ayçiçek yağı: 50 ml
Sarımsak (ince dilimlenmiş): 30 gr
Zencefil (ince dilimlenmiş): 10 gr
Kestane mantarı (ince dilimlenmiş): 650 gr
Sherry sirkesi: 150 ml
Mantar suyu: 70 gr
Su: 100 gr
Akçaağaç şurubu: 40 gr
Üzüm sirkesi: 20 gr
Kecap manis sos: 40 gr
Fish sos: 35 gr
Kuru porcini mantarı tozu: 30 gr
Tuz: 15 gr
Bal: 10 gr
Yabanturbu sosu: 10 gr
Yenibahar tohumu (rendelenmiş): 1 tutam
Mantar suyu : Net 250 ml
Arpacık soğan (slice): 40 gr
Ayçiçek yağı: 10 ml
Su: 500 gr
Kültür mantarı (slice): 150 gr
Basit salatalık turşusu:
Toz şeker: 10 gr
Tuz: 5 gr
Salatalık: 2 adet

Yapılışı:

Süt, şeker, tuz, maya ve klarife tereyağını karıştırarak sos tavasında 45°C’ye getirin. Elenmiş olan una yumurtayı ilave edin ve mixeri orta derecede çalıştırın. Daha sonra ısıtılmış sıvıyı yavaş yavaş ilave edin ve 6 dakika karıştırın. Un serpilmiş tezgâha hazır olan hamuru alın ve 6 eşit parçaya bölün (85 gr.). Hamurları yuvarlayarak tepsiye dizin ve 12 dakika oda sıcaklığında dinlendirin. Dinlenen yuvarlak hamurlara şekil verin (üzerine bastırın ve 11cm çapında olmasını sağlayın). Streçleyin ve 28 dakika daha oda sıcaklığında mayalandırın. Mayalanan hamurlara süt sürün ve üzerlerine deniz tuzu ekleyin. 180°C’ye ısıtılmış fırında 15 dakika pişirin. 

Mantar ketçap;

Soğanı yağda soteleyin (yaklaşık 10 dk.). Sarımsak ve zencefili ilave edin, 2-3 dakika daha karıştırarak soteleyin. Kalan tüm malzemeleri ilave edin ve kısık ateşte yaklaşık 35-45 dakika karıştırarak tıkırdatın. Tüm sıvı tamamen buharlaşıncaya kadar tıkırdatın. Rondoda çekin ve süzgeçten geçirin. En son tuz oranına bakıp tuz ilave edin.

 Mantar suyu;

Arpacık soğanı, düdüklü tencerede ayçiçeği yağında altın sarısı oluncaya kadar yaklaşık 15 dakika boyunca soteleyin. Mantarı ve suyu ilave edin. Düdüklüde 22,5 dakika pişirin. 10 dakika dinlendirin. Süzün ve soğutun. 

Basit salatalık turşusu;

Salatalıkları 3 mm kalınlığında dilimleyin, tuz ve şekerle harmanlayın. Süzdürün.


* Tarif, MSA Eğitmen Şefleri tarafından geliştirilerek hazırlanmıştır.








PERAKENDE ÜRÜNLERİ
TOPLU TÜKETİM ÜRÜNLERİ